Đá Ozone Và Việc Bảo Quản Cá

Khí ozone có thể hòa tan vào nước với một hệ thống máy ozone , sau đó được đưa vào một máy làm đá rồi đóng băng ozone hòa tan với nước để tạo ra đá ozone hóa. Quá trình này về cơ bản sẽ lưu trữ ozone trong băng thường được gọi là đá ozone hóa. Loại đá ozone hóa này có thể được sử dụng để bảo quản cá để kéo dài thời hạn sử dụng và duy trì sản phẩm tươi mới, đẹp hơn cho người dùng cuối.

Sử dụng Ozone để sản xuất đá ozone hóa không phải là một khái niệm mới. Năm 1936, nghiên cứu trong ngành công nghiệp cá thương phẩm đã được tiến hành ở Pháp cho thấy thời gian sử dụng của cá tươi tăng lên 33% khi được lưu trữ trên đá ozone hóa so với nước đá được sản xuất từ ​​nước thông thường trên tàu đánh cá (Salmon, J).

Ozone cũng có thể được hòa tan vào nước và được sử dụng để rửa hải sản và cá phi lê để giảm vi khuẩn và kéo dài thời hạn sử dụng trong cá tươi.

Trong lịch sử, cá tươi bao giờ cũng có một mức giá cao hơn so với các sản phẩm cá đông lạnh. Sự xuất hiện của loại cá này sẽ ảnh hưởng đến giá thị trường của cá tươi. Sử dụng đá ozone hóa để bảo quản trong các tàu cá đã được sử dụng để duy trì cá chất lượng cao nhất và thu được giá cao nhất có thể cho các sản phẩm cá tươi. Trong khi các tàu đánh cá đang ở trên biển thì điều bắt buộc là cá và hải sản thu hoạch sớm trong chuyến đi là tươi và có thể so sánh về chất lượng khi cá đánh bắt gần cuối hành trình. Khi những con tàu này ra biển trong nhiều tuần, đá ozone hóa được xem là một giải pháp tuyệt vời cho các vấn đề lưu trữ trong ngành công nghiệp này.

Ngày nay, nhiều nhà máy chế biến cá và trang trại cá sẽ sử dụng đá ozone hóa cho tất cả nhu cầu lưu trữ hải sản của họ. Đá ozone hóa cung cấp một phương pháp thuận tiện kéo dài thời hạn sử dụng của các sản phẩm thủy sản.

Tài liệu tham khảo và nghiên cứu điển hình:

• Sử dụng ozone và đá ozone hóa làm tăng thời hạn sử dụng của cá mòi chất lượng tốt từ 5 ngày đến 8 ngày, và cá mòi chất lượng chấp nhận được từ 15 ngày đến 19 ngày (Campos, et al).
• Đá ozone hóa kéo dài thời hạn sử dụng cá hồi từ 4 ngày đến 6 ngày so với bảo quản bằng đá thông thường. Thực tế cho thấy việc sử dụng đá ozone hóa kéo dài thời gian sử dụng cá hồi cao hơn 33-50% việc sử dụng đá thông thường. (Blogoslawski, et al).
• Philê cá tra được xử lý bằng dung dịch nước ozone cho thấy thời hạn sử dụng là 14 ngày so với 4-6 ngày đối với phương pháp bảo quản bằng đá thông thường. Trong trường hợp này thời gian bảo quản bằng đá ozone hóa cao hơn 2.3-3.5 lần so với thời gian bảo quản bằng đá thông thường (Brooks và Pierce).
• Mực lưu trữ trên đá ozone hóa kéo dài thời hạn sử dụng lên 12% và giảm 2 log số lượng vi khuẩn hiếu khí so với mực được lưu trữ trên đá vảy thông thường không có ozone (Blogoslawski, et al).
• Walter Blogoslawski đã nêu trong bài báo của ông Một số ứng dụng của Ozone trong nghiên cứu của ông với hải sản, một chai nhựa chứa đầy nước siêu ozone hóa (2-4 mg O3 / ml nước) đông lạnh ở -80 độ C có thể giữ lại một phần còn lại của 1-2 mg ozone trong tối đa 6 tháng.
• Sease (1976) đã tuyên bố rằng thời gian bán rã của ozone ở 0 độ C, trong điều kiện vô trùng là  2.000 năm. Do đó, nước đóng băng chứa ozone còn sót lại sẽ sản sinh ra nước đá chứa ozone, nó sẽ cải tạo nước chứa ôzôn hòa tan khi nó chảy ra. Băng khử trùng Ozone thường có thể được dự kiến ​​sẽ được sử dụng trong vòng vài giờ sau khi sản xuất, chắc chắn trong vòng vài ngày. Theo scenerio có một lượng ozone trong đá bị mất đi do sự phân hủy trở lại oxy (Rice, et al).

Để biết thêm thông tin kỹ thuật về việc sử dụng ozone và chế biến hải sản, hãy xem lại các tài liệu kỹ thuật dưới đây. Các tài liệu này có thể mua từ nhà sản xuất.

Tài liệu tham khảo

Some Ozone Applications in Seafood

Authors: Blogoslawski, Walter J., and Mary E. Stewart
Ozone: Science & Engineering: The Journal of the International Ozone Association 33 (2011): 368-373 

http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/01919512.2011.602006#preview

Ozone Applications for Commercial Catfish Processing

Authors: Brooks, G. M. and Pierce, S. W.
Paper presented at 15th Annual Tropical and Subtropical Fisheries Technological Conference of the Americas, December 2-5, Orlando, Florida. 

http://infohouse.p2ric.org/ref/02/01251.pdf

Effects of Storage in Ozonised Slurry Ice on the Sensory and Microbial Quality of Sardine

Authors: Campos, Carmen A., Oscar Rodriguez, Vanesa Losada, Santiago P. Aubourg, and Jorge Barros-Velazquez
International Journal of Food Microbial 103.225 Aug. (2005): 121-30. 

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16083815

Review of the Applications of Ozone for Increasing Storage Times of Perishable Foods

Authors: Rice, Rip G., John W. Farquhar, and L. Joseph Bollyky
Ozone: Science & Engineering: The Journal of the International Ozone Association 4 (1982): 147-63