An toàn thực phẩm ngày càng là mối quan tâm lớn trên toàn thế giới. CDC (Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh) ước tính mỗi năm có khoảng 1/6 người Mỹ bị bệnh do các bệnh do thực phẩm gây ra.
Trong chế biến thực phẩm, điều quan trọng là phải cung cấp nguồn thực phẩm không gây bệnh. Giữ cho thực phẩm an toàn và giảm khả năng lây nhiễm chéo giữa các tác nhân gây bệnh chết người là rất quan trọng, và đó là lý do tại sao vệ sinh bề mặt là rất quan trọng. Bài viết này sẽ cung cấp chi tiết một số thông tin về khả năng sử dụng ôzôn để vệ sinh bề mặt.
Nhiều nhà máy chế biến đã sử dụng ozone trong nước, hoặc dung dịch nước ozone cho các bước can thiệp kháng khuẩn trực tiếp trên bề mặt sản phẩm thực phẩm. Do FDA và USDA đưa ra phê duyệt GRAS ozone (thường được công nhận là an toàn) để sử dụng trực tiếp trên bề mặt của tất cả các sản phẩm thực phẩm, việc sử dụng ozone đã lan rộng đáng kể trong 10 năm qua. Sử dụng Ozone cho vệ sinh bề mặt là một phương pháp tiết kiệm chi phí có thể được thực hiện bởi các nhà máy đã sử dụng ozone, hoặc cho các nhà máy có chi phí thấp hơn và có phương pháp vệ sinh bề mặt hiệu quả hơn.
Một trong những mối quan tâm chính đối với ô nhiễm chéo trên thiết bị chế biến thực phẩm là tích tụ màng sinh học. Màng sinh học là các lớp vi sinh vật bám chặt vào bề mặt. Vi khuẩn có thể gắn vào một bề mặt và tiếp tục phát triển lớp trên lớp vi khuẩn mới. Lớp vi khuẩn mới có thể cung cấp chất dinh dưỡng và bảo vệ chống lại các chất khử trùng cho các lớp vi khuẩn hiện có. Các lớp vi khuẩn này có thể tiếp tục phát triển và trở nên kháng với các chất vệ sinh hơn theo thời gian khiến vệ sinh trở nên khó khăn hơn nếu không được vệ sinh hợp lý một cách thường xuyên. Những màng kháng sinh này phổ biến nhất trong các vết nứt, khe hở và góc của các thiết bị chế biến thực phẩm chỉ được vệ sinh định kỳ.
CDC ước tính mỗi năm có khoảng 1/6 người Mỹ (hoặc 48 triệu người) bị bệnh, 128.000 người phải nhập viện và 3.000 người chết vì các bệnh do thực phẩm gây ra.
http://www.cdc.gov/foodborneburden/2011-foodborne-estimates.html
Hạn Chế Hóa Học
Một chất khử trùng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm là chlorine. Clo được trộn với nước tạo thành nước clo được sử dụng như một chất khử trùng. Một số vi sinh vật như E.coli và Giardia có bị kháng clo theo thời gian. Điều này có thể làm cho clo kém hiệu quả hơn mong muốn theo thời gian. Clo còn lại trong nước thải cũng có thể được điều tiết và làm cho nước tuần hoàn hoặc thải ra khó khăn hơn do dư lượng clo trong nước.
Một nhược điểm nữa đối với clo và các hóa chất khác là hiệu ứng khắc nghiệt mà chúng có thể có trên các thiết bị làm bằng kim loại và gỗ. Các vấn đề thường gặp là các thành phần thép mà nước clo tiếp xúc liên tục sẽ bị rút ngắn tuổi thọ. Thùng rượu bằng gỗ cũng bị hư hỏng do nước clo. Những người làm rượu vang đặc biệt quan tâm đến việc lựa chọn thùng gỗ chất lượng cao để có thể chứa rượu vang trong thời gian dài, gỗ này có thể bị hỏng hoặc bị thay đổi đến mức không thể phục vụ mục đích ban đầu.
Ứng dụng của ozone trong nước
2
Ozone có thể hòa tan vào nước giống như clo và các hóa chất khác. Trong nhiều nhà máy, các hệ thống phun ozone cung cấp ozone nước có thể được sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm để chống vi khuẩn. Nước ozone có thể được phun ngay trong hệ thống một cách an toàn. Thiết bị, tường, sàn nhà, cống rãnh, bồn chứa, bồn tắm, giá đỡ, dao và bàn đều có thể được khử trùng bằng dung dịch ozone. Kèm theo đường ống cũng có thể được khử trùng bằng ozone sử dụng hệ thống Clean in Place (CIP) .
Trong quá trình vệ sinh với máy ozone, quy trình hai bước thường được yêu cầu. Bề mặt được làm sạch và phim sinh học được loại bỏ bằng nước nóng hoặc bước làm sạch. Sau đó, dung dịch nước ozone được sử dụng để khử trùng bề mặt phá hủy tất cả vi khuẩn, vi rút, nấm và bào tử. Trong thực tế không cần bước vệ sinh nào khác sau khi khử trùng bằng ozone do ozone sẽ không để lại dư trên bề mặt. Điều này có thể làm giảm thời gian làm sạch và chi phí sử dụng nước.
Ozone là một chất khử trùng mạnh mà không để lại dư lượng trên bề mặt của thiết bị hoặc vật liệu. Điều này hạn chế khả năng ăn mòn của ozon và cung cấp một chất khử trùng nhẹ nhàng hơn nhiều loại hóa chất thông thường được sử dụng. Ozone sẽ cung cấp kết quả vệ sinh tuyệt vời mà không có tác động có hại trên thiết bị kim loại hoặc gỗ.
Ozone có thể được sử dụng suốt cả ngày trong quá trình chế biến. Điều này có thể làm giảm thời gian xử lý đồng thời tăng thời gian sản xuất lên.
Thử nghiệm ozone tại nhà máy thí điểm trái cây và rau
Các thử nghiệm được tiến hành vào năm 1999 bởi Đại học Bách khoa California Polytechnic tại một nhà máy thí điểm cho thấy hiệu quả của ozone trong việc giảm tải vi sinh. Hệ thống Ozone được sử dụng cung cấp nồng độ ozone hòa tan 2.0 ppm đã được phun lên bề mặt để khử trùng. Không có phương pháp làm sạch nào khác được sử dụng với ozon để đảm bảo rằng tất cả các vi khuẩn đều giảm do ozon. Bảng dưới đây cho thấy kết quả từ bài kiểm tra này.
| Hiệu quả của Ozone | |
| Bề mặt | % Giảm số lượng tấm |
|---|---|
| Ấm đun nước bằng thép không gỉ | 89,7-98,2 |
| Thép không gỉ Tabletop | 98,9-99,7 |
| Tấm vải không gỉ | 63,1-99,9 |
| Tầng giao thông cao | 67,0-95,6 |
| Tầng giao thông thấp | 84,3-99,9 |
| Cống sàn | – – |
| Cống thoát nước thứ 2 | 77,5 |
| Thùng vận chuyển bằng nhựa | 96,9-97,2 |
Tham khảo: Sử dụng ozone cho nhà máy rượu và vệ sinh môi trường
Bởi Brian Hampson, Tiến sĩ, Khoa học thực phẩm và dinh dưỡng Dept
Đại học bang California Polytechnic, San Luis Obispo, CA
http://www.practicalwinery.com/janfeb00/ozone.htm
Kết quả từ các thử nghiệm tại Công ty chế biến thịt lợn Fortune 50
Các thử nghiệm được thực hiện tại Công ty chế biến thịt lợn Fortune 50 để xác định hiệu quả của ozone trong nước để vệ sinh bề mặt cứng, cắt thịt và dao mổ. Những thử nghiệm này được thực hiện trong một nhà máy đang hoạt động trong môi trường làm việc bình thường. Các mẫu được phun bằng dung dịch nước ozone từ 1,1 – 1,4 ppm trong khoảng 10-15 giây. Tất cả các xét nghiệm so sánh số lượng vi sinh vật trên mẫu trước và sau khi khử trùng bằng ozone, ozone so với nước 82 độ C, và ozone so với nước lạnh.
Trong các thử nghiệm này, ozone hoạt động rất tốt như một chất khử trùng. Nước Ozone loại bỏ vi sinh vật trên mỗi vật liệu được thử nghiệm. Trong tất cả các bài kiểm tra, ozone thực hiện ở mức chấp nhận được cho vệ sinh. Trong nhiều thử nghiệm, ozone vượt trội so với nước 82 độ C. Vì các thử nghiệm này được thực hiện trong môi trường thực tế với nồng độ Ozone 1,1 – 1,4 ppm, các kết quả này rất thực tế và cho thấy khả năng sử dụng ozone làm chất khử trùng bề mặt.
Kết quả từ các thử nghiệm tại một nhà máy chế biến thịt lợn năm mươi tài sản 4/09/2002. Hiệu quả của nước Ozone cho vệ sinh bề mặt cứng, cắt thịt và kết quả tiêu diệt vi-rút trên dao nhỏ http://www.ozonesafefood.com/Ozone_Report_1.pdf
Khử trùng vật liệu đóng gói
Tóm tắt
Tác giả: Mohammed A. Khadre, Ahmed E. Yousef
Một vật liệu đóng gói thực phẩm vô trùng nhiều lớp. . . .
Nhấp vào đây để xem tóm tắt
Nghiên cứu về khử trùng màng sinh học bằng nước ozone bằng hệ thống màng sinh học vi sinh vật nhân tạo http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/01919510802586566
(còn nữa……)
